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不同原料對鲊廣椒品質的影響-電子鼻/電子舌
檢測樣品：鲊廣椒
檢測項目：品質
方案概述：本研究分別以大米和玉米為原料制備鲊廣椒,采用電子舌、電子鼻分別對鲊廣椒的滋味、風味品質進行評價，并結合GC_MS技術對鲊廣椒中揮發性風味物質種類和含量進行解析,進而探討不同原料對鲊廣椒品質的影響，以期為后續鲊廣椒的產業化推動提供一定依據。
本研究分別以大米和玉米為原料制備鲊廣椒,采用電子舌、電子鼻分別對鲊廣椒的滋味、風味品質進行評價，并結合GC_MS技術對鲊廣椒中揮發性風味物質種類和含量進行解析,進而探討不同原料對鲊廣椒品質的影響，以期為后續鲊廣椒的產業化推動提供一定依據。
注：鲊廣椒的制作通常是以大米或玉米面為主要原料,輔以食鹽和鮮紅辣椒等配料,經微生物室溫發酵15~30 d而成，因其口感酸辣、香氣濃郁而受到廣大消費者的喜愛。我國湖北省、湖南省、貴州省和重慶市大部分地區居民均有制作和食用鲊廣椒的習俗。由于種植糧食作物的不同，不同地區制作鲊廣椒的原料亦不同，使用的原料不同，所制作的鲊廣椒品質亦可能存在不同。
檢測儀器：日本INSENT電子舌，德國AIRSENSE電子鼻等
實驗結果：分別以大米和玉米為原料制備鲊廣椒,采用電子舌和電子鼻分別對其滋味、風味品質進行評價，并采用氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)技術對其揮發性風味物質進行測定,探討不同原料對鲊廣椒品質的影響。結果表明，以大米為原料制作的鲊廣椒咸味、鮮味和后味A(澀的回味)相對強度顯著較高(P<0.05),而酸味和澀味顯著較低(P<0.05);兩種鲊廣椒的風味品質及揮發性風味物質的構成差異不顯著(P>0.05) ;經多元方差分析(MANOVA)發現，以大米和玉米為原料制備的鲊廣椒品質存在顯著差異(P<0.05)，經冗余分析(RDA)發現，這種差異主要是由豐度、鮮味、咸味、后味A (澀的回味)、酸味和澀味6個滋味指標導致的。
本研究成果來源于：湖北文理學院。
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